Receitas de berinjela de Yotam Ottolenghi

Um curry agridoce do Sri Lanka, fatias de berinjela recheadas com pasta de camarão picante e uma caçarola vegana de vegetais empanados com molho de tomate picante

As beringelas são, para mim, o presente que continua a dar. Para todas as berinjelas que grelhei, assei, carbonizei, cozinhei no vapor, descasquei, fritei, cortei e fatiei na minha vida, sempre parece haver uma nova maneira de cozinhá-las ou uma nova combinação de sabores para combiná-las. Aqui busco inspiração no Sri Lanka e na China, antes de fundir dois favoritos muito apreciados do Oriente Médio.

Existem muitas versões deste prato do Sri Lanka incrivelmente delicioso e agridoce. Este usa creme de coco para dar riqueza e pimentão vermelho doce. Se você não conseguir encontrar uma folha de pandan (procure em lojas especializadas em alimentos do sul da Ásia), simplesmente omita-a da pasta de especiarias. Sirva o pahi em temperatura ambiente, mas você pode fazer a base de berinjela um dia antes para avançar – os sabores ficam ainda melhores com o tempo.

Preparação30 minutosCozinhar45 minutosServe4 como lado

2 berinjelas(500g), dividido em quatro no sentido do comprimento, cada quarto cortado no sentido do comprimento em 4, depois cortado em pedaços de 4 cm2 pimentões vermelhos, cortado ao meio, caules, sementes e miolo removidos e descartados2½ colheres de sopa de azeiteSal marinho fino60ml de vinagre de cocoou vinagre de maçã1 colher de sopa de açúcar demerara

Para a base de especiarias2 colheres de sopa de azeite1 cebola, descascado e cortado em fatias finas (180g)2 dentes de alho, descascado10g de gengibre fresco, descascado e picado grosseiramente40 folhas frescas de curry1 lâmina pandan, caule do meio removido e descartado, folha picada grosseiramente (10g)2 colheres de chá de garam masala½ colher de chá de açafrão moído20g de creme de coco

Para o óleo de feno-grego45ml de azeite25 folhas frescas de curry¾ colher de chá de sementes de feno-grego, esmagado em um pilão

Para o creme de coco25g de creme de coco2½ colher de chá de suco de limão⅛ colher de chá de açúcar demerara

Aqueça o forno a 240C (ventilador 220C)/475F/gás 9. Coloque as berinjelas e os pimentões em uma assadeira forrada, adicione duas colheres e meia de sopa de óleo e meia colher de chá de sal e misture bem. Asse por 25 minutos, até dourar levemente e ficar levemente carbonizado em alguns lugares, depois retire do forno. Assim que os vegetais assados ​​​​estiverem frios o suficiente para serem manuseados, retire e descarte as cascas de pimenta, rasgue a polpa em pedaços de cerca de 4 cm e reserve com as berinjelas.

Enquanto isso, coloque o azeite e a cebola para a base de temperos em uma frigideira grande em fogo médio-alto e refogue, mexendo sempre, por 10 minutos, até ficar macio e levemente dourado.

Enquanto a cebola cozinha, coloque o alho, o gengibre, as folhas de curry, o pandan (se for usar), os temperos e o creme de coco em um processador de alimentos, adicione 200ml de água e bata por quatro a cinco minutos, até formar uma pasta. Raspe na panela de cebola com meia colher de chá de sal, abaixe o fogo para médio e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por sete a 10 minutos, até que o óleo se parta. Misture delicadamente as berinjelas, até que estejam bem revestidas com a mistura de especiarias.

Misture o vinagre e o açúcar em uma tigela pequena, coloque na panela e cozinhe por dois a três minutos, até que o vinagre seja absorvido. Junte os pimentões e deixe esfriar.

Para o óleo de feno-grego, coloque o óleo em uma panela em fogo médio e, quando estiver bem quente, frite as folhas de curry por dois minutos, até ficarem translúcidas. Adicione o feno-grego e um oitavo de colher de chá de sal, mexa por 30 segundos e retire do fogo.

Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes do creme de coco e um oitavo de colher de chá de sal e reserve.

Transfira o pahi para um prato alto, coloque primeiro o creme de coco, seguido do óleo de feno-grego e sirva em temperatura ambiente.

Inspirado nas beringelas recheadas chinesas – um prato que adoro – o molho de tomate agridoce leva o prato numa direção ligeiramente do Médio Oriente. Reserve o recheio e o molho para usar também em outras refeições: molde o recheio em hambúrgueres, por exemplo, sele dos dois lados e depois cozinhe no molho.